Пасха — время, когда даже те, кто печёт раз в году, достают формы и вспоминают бабушкины рецепты. Но есть рецепты, которые проверены не просто годами, а профессиональными стандартами.
Автор канала «Готовим с Ириной Хлебниковой» поделилась рецептом кулича из старого советского кондитерского учебника «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». Очень нежный, сдобный, очень вкусный — так она описывает результат.
Ингредиенты для кулича «Особый»
Для теста понадобится:
-
500 г муки
-
200 мл жидкости (1/3 воды и 2/3 молока)
-
200 г сахара
-
125 г сливочного масла
-
4 крупных яйца (180 г)
-
7 г сухих быстродействующих дрожжей или 25 г свежих
-
2 г соли
-
15 г ванильного сахара (лучше с натуральной ванилью)
-
изюм, орехи, цукаты по вкусу
Для смазывания перед выпечкой: желток и немного молока.
Размер форм: диаметр 12 см, высота 12 см.
Приготовление: шаг за шагом
Муку нужно просеять. Половину отложить — на оставшейся половине заводится опара. Всыпаются дрожжи, всё хорошо размешивается. В воде растворяется 1/3 столовой ложки сахара из общей нормы, вливается к муке с дрожжами. Добавляется тёплое молоко, размешивается до мягкого теста. Опара присыпается мукой, накрывается и оставляется на 15-20 минут.
"Пока опара подходит, подготавливается сдоба. Яйца разделяются на белки и желтки. Белки взбиваются до мягких пиков. Желтки растираются в светлую массу с сахаром и ванильным сахаром, затем соединяются с белками", — пишет автор.Тесто замешивается в два этапа. Сначала к опаре добавляется примерно 2/3 яично-сахарной смеси, всыпается соль, размешивается. Добавляется примерно половина тёплого сливочного масла. Постепенно вводится мука, замешивается очень мягкое, липкое тесто.
Тесто перекладывается на сухой рабочий стол без муки и вымешивается минут 15 до однородного гладкого состояния. Затем оно кладётся в миску, накрывается и оставляется на час.
А что дальше?
После этого тесто обминается, добавляются оставшаяся яично-сахарная смесь и оставшееся масло, всё вмешивается. Тесто снова выкладывается на стол и вымешивается ещё 5-7 минут. В самом конце вмешивается изюм.
Миска слегка смазывается растительным маслом, тесто возвращается, накрывается и оставляется на 30-40 минут.
Формы для куличей смазываются сливочным маслом и присыпаются мукой. Стол подпыляется мукой, тесто выкладывается, делится на три части. Каждый кусочек округляется, края собираются к центру до гладкой поверхности. Заготовки аккуратно раскладываются по формам.
Расстойка происходит в выключенной духовке. На дно ставится миска с небольшим количеством крутого кипятка, дверца сразу закрывается. Куличи оставляются примерно на час — до удвоения в объёме.
Желток разбивается вилкой с небольшим количеством молока, куличи аккуратно смазываются. Выпекаются они в разогретой до 170-180°С духовке, противень ставится чуть ниже середины, нагрев верх-низ. Время выпечки — около 40 минут. Если верх слишком румянится, можно прикрыть фольгой.
Охлаждаются куличи дедовским способом — на подушке, застеленной чистым полотенцем. Сразу после выпечки они достаются из форм, раскладываются на подушке и оставляются до полного остывания. Периодически куличи нужно поворачивать с бочка на бочок. Остывшие куличи покрываются глазурью и украшаются по вкусу.
Рецепт из советского учебника — это не просто набор ингредиентов. Это инструкция к идеальной Пасхе, где кулич получается таким, каким и должен быть: нежным, сдобным и очень домашним.
Что ещё почитать:
- Нежнейшее «Птичье молоко» из детства: как приготовить вкусный десерт своими руками — рецепт кондитеров
- Как за 2 минуты приготовить нежнейшие десерты в микроволновке: рецепты от шеф-повара Василия Величко
- Нашла эти рикоттники по пути в Крым: путешественница поделилась рецептом нежнейшего десерта — теперь печёт его постоянно
- Вымачиваем почки 5 часов и получаем солянку «как в ресторане»: теперь домашние умоляют готовить этот суп каждый день
- Пирожки, которые брызгаются соком: старинный рецепт посикунчиков — справится любая хозяйка
- Лепешка, которая попала в Книгу рекордов Гиннеса: готовим татарский кыстыбый — нужны мука, молоко и соль
- Готовим пухлые корейские пирожки пян-се дома: тесто тает во рту, а главное — никакой духовки