Дрожжевое тесто — штука капризная. То перекиснет, то запах остаётся характерный, то раскатать тонко не получается — сжимается обратно. А если добавить соду? Звучит странно: сода и дрожжи вообще-то враги. Но оказалось, что есть рецепт, где 5 граммов соды творят чудеса.
Без характерного запаха, не перекисает и раскатывается тонко. Всего 5 граммов соды меняют сдобное дрожжевое тесто. Но этот приём работает не с любым тестом, и если сделать неправильно, результат будет обратным, — пишет автор канала «Домашние рецепты. Кулинарные истории и легенды».
Что понадобится
-
Молоко (или вода) — 400 г
-
Дрожжи прессованные — 30 г (если сухие, то 10 г)
-
Соль — 8 г
-
Сахар — 30 г
-
Яйца — 2 шт.
-
Масло сливочное — 100 г (можно заменить растительным)
-
Мука пшеничная, высший сорт — 800 г
-
Сода пищевая — 5 г
5 грамм соды — это 1 чайная ложка без горки. Чайные ложки бывают разные. В классическую ложку (5 мл) входит около 5–7 грамм соды, если набрать её вровень с краями. Чтобы не ошибиться и не испортить тесто лишней содой, я всегда рекомендую использовать весы. Если их нет — лучше положить чуть меньше, чем переборщить, — предупреждает автор.
Готовим опару
Молоко подогреть до тёплого состояния. Не горячее. Если дрожжи попадут в горячее молоко, они погибнут и тесто не поднимется.
В тёплое молоко раскрошить прессованные дрожжи (30 г), добавить половину сахара (15 г) и 40 г муки из основной части (800 г). Перемешать. Поставить опару в тёплое место на 15–20 минут.
Смешиваем компоненты
В готовую опару добавить оставшийся сахар, соль, яйца и соду. Перемешать венчиком до однородности. Автор подчёркивает: соду добавлять именно в этом порядке.
Растопить 100 г сливочного масла, но чтобы оно не было горячим. Масло должно быть жидким, но не горячим, иначе дрожжи пострадают.
Замес — здесь есть тонкость
В большую миску высыпать просеянную муку (примерно 2/3 от общего количества). Сделать воронку, влить дрожжевую смесь. Начать замешивать.
Масло добавлять не сразу. Сначала вмешать две трети муки, и только потом влить растопленное масло, — обращает внимание шеф-повар.
После добавления масла продолжить вымешивать, подсыпая оставшуюся муку. Тесто само подскажет, когда хватит: оно перестанет липнуть к рукам, станет эластичным и гладким.
Накрыть тесто плёнкой и оставить в тёплом месте для первого подъёма. Когда увеличится вдвое — обмять. Готово.
Зачем сода в дрожжевом тесте: объяснение от шеф-повара
Казалось бы, зачем класть щёлочь в кислое тесто? Любовь Сазонова объясняет: в сдобном дрожжевом тесте она выполняет совсем другую задачу. Не разрыхлитель, а эмульгатор и регулятор кислотности.
Как это работает: щёлочь связывает жиры и воду в единую стабильную систему. Мякиш получается мелкопористый и нежный, без крупных пустот, — поясняет шеф-повар.
Что это даёт на практике:
-
Нет дрожжевого запаха. Характерный аромат полностью нейтрализуется, при этом привкуса щёлочи не остаётся. Для тех, кого отпугивал запах дрожжей — настоящая находка.
-
Тесто не перекисает. Брожение замедляется, и можно спокойно работать, не торопясь.
-
Можно готовить с вечера. Замесили, убрали в холодильник, а утром достали и лепите. Тесто остаётся стабильным.
-
Тонкая раскатка без усадки. Клейковина ослабляется, пласт раскатывается тонко и не сжимается. Для пирожков — то что нужно.
Профессиональные технологи подтверждают: этот приём используется в промышленном хлебопечении для равномерной структуры мякиша и увеличения срока свежести.
Два правила, чтобы не испортить результат
Первое: добавлять соду только в сдобное дрожжевое тесто, где есть жиры. В простом тесте без масла этот приём не работает.
Второе: не превышать дозировку. Избыток даст неприятный желтоватый оттенок и испортит вкус. 5 г на этот объём продуктов — проверенная пропорция.