Это было в Тбилиси. Рядом с прилавком — очередь. Девушки в ожидании необычного лакомства улыбаются. Кондитер ловко превращает холодную массу в шарики и поливает их чем-то красным. «Мороженое с вином? Серьёзно?» — подумала я. А попробовала — и пропала. Нежное, прохладное, с едва уловимым винным ароматом.
Из одной бутылки вина получается более 50 порций. Мы используем совсем чуть-чуть, — рассказывал кондитер.
Вернувшись домой, решила повторить. И оказалось, что винное мороженое — это не магия, а простая кухонная химия. Главное: не переборщить с вином, чтобы десерт не горчил, и правильно выбрать основу.
Самый простой способ: пломбир с винной поливкой
Для тех, кто не хочет возиться с заварными кремами и водяными банями. Грузинские уличные торговцы часто используют этот лайфхак: берут готовое ванильное мороженое и просто добавляют в него вино.
Понадобится:
-
Пломбир или ванильное мороженое (лучше всего без добавок) — 80 г на порцию
-
Красное полусухое вино — 20 г на порцию
Всё гениальное просто: два-три шарика мороженого кладут в креманку и поливают охлаждённым вином. Вино можно выбрать любое, которое нравится. Хванчкара, конечно, даёт тот самый грузинский акцент, но подойдёт и простое красное полусладкое.
Мороженое можно брать любое. Лучше — всеми любимое ванильное, — советует кондитер. А для большего колорита сверху можно посыпать толчёными орешками или мелко нарезанной чурчхелой.
Результат: мороженое приобретает нежный розовый оттенок, лёгкое виноградное послевкусие. Консистенция остаётся кремовой, без кристалликов льда .
Домашний вариант: с заварной основой
Если хочется полностью домашнего десерта, придётся немного поколдовать. Но результат того стоит — настоящее мороженое из вина с шелковистой текстурой.
Ингредиенты на 4 порции:
-
Красное вино (полусладкое или полусухое) — 300 мл
-
Сахар — 150 г
-
Сливки 30-33% — 400 мл
-
Молоко — 200 мл
-
Яичные желтки — 4 штуки
-
Ванильный экстракт — 1 ч. ложка
В небольшой кастрюле смешать вино и половину сахара. Довести до кипения, помешивая, затем убавить огонь и варить 7-10 минут. Вино должно выпариться почти вдвое и загустеть — это виноградный сироп.
В отдельной кастрюле смешать молоко, сливки и оставшийся сахар. Нагреть до тёплого состояния, но не кипятить. Сахар должен полностью раствориться.
В миске аккуратно взбить желтки. Постепенно, тонкой струйкой, вливать горячую молочную смесь, постоянно помешивая. Это важно, чтобы желтки не свернулись.
Перелить смесь обратно в кастрюлю. На среднем огне, постоянно помешивая, варить до загустения — примерно 5-7 минут, пока смесь не начнёт покрывать ложку.
Снять с огня, добавить уваренное вино, ваниль и щепотку соли. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой или плёнкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).
Заморозить в мороженице — по инструкции производителя. Или в морозилке: перелить в контейнер, убрать в морозилку на 30 минут, затем вынуть и интенсивно перемешать венчиком, разбивая кристаллики льда. Повторить 3-4 раза.
Секреты, которые всё решают
Какое вино выбрать? То, которое нравится вам. Если пристроить вино, которое разочаровало, — лучше сварите глинтвейн. В мороженом все недостатки вылезут наружу.
Не переборщить с дозировкой. В Грузии используют специальную мензурку: из бутылки вина выходит 50 порций. Алкоголя там совсем чуть-чуть, зато вкус — полный.
Дать смеси остыть. Перед заморозкой винную основу обязательно охладить в холодильнике, иначе в мороженом образуются противные льдинки.
Украсить по-грузински. Сверху — колечки чурчхелы, молотые орехи, карамель или свежие ягоды. Так десерт становится не просто вкусным, а с национальным характером.